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大人の食育　辰巳芳子がつたえる母の味金沢の郷土料理、「治部煮」の肉を鰤に代えた〝てんぷる?。加賀にお預けになったキリシタン大名、高山右近を思い起こさせる。なぜならてんぷるとはラテン語のテンプラーダ（も....

大人の食育　辰巳芳子がつたえる母の味金沢の郷土料理、「治部煮」の肉を鰤に代えた〝てんぷる?。加賀にお預けになったキリシタン大名、高山右近を思い起こさせる。なぜならてんぷるとはラテン語のテンプラーダ（もの忌み）からきたもので、キリシタンは節制の時期に肉を食べない。肉に匹敵する鰤を考えついたのは当然と思う。小麦粉をまぶした鰤の切り身、葱、ふ又は焼き豆腐などの材料を濃いめに調味した汁で順に炊くこのお料理は、惣菜にも来客にも、たいそう喜ばれるものの一つです。下準備をよくととのえ、食卓に出す頃合いをよくはかって手早くつくり上げることが大切です。◇作り方①煮切りみりんにだし、又は水を加え、一度煮立ててから醤油を加えます。この間に鰤の切り身に小麦粉と砂糖をまぜ合せたものをたたき込むようにつけます。②煮汁が煮立ってきたら鰤を入れ、火が通った頃に葱を入れ、手早く鰤をすくい上げて、椀に盛ります。③葱も半煮えのところを盛り合わせ、さっと手早く汁をくぐらせた芹と椎茸を盛り込みます。柚子の輪切りとおろし生姜又はわさびを添え、煮汁をかけます。④気になるのは、あつものであるから、熱くする工夫。炊いたものを置く湯せんの仕掛けがほしい。金属パットを利用するとよいだろう。器も温めておく。鰤二切れで三人分はとれます。材料（５人分）○鰤（厚さ1㎝で2㎝角切り）…5切れ○葱（白い部分を4㎝長さの筒切り）…5～6本○芹（さっと湯びいて4㎝長さに切る）…適量○生椎茸…5個（一人1個あて）○柚子輪切り…5切れ（一人1切れ）○おろし生姜又はわさび…適量○小麦粉…大さじ山2○砂糖…大さじ山1○煮汁の分量（だし2：みりん2：醤油1の割合）辰巳芳子のおすすめレシピ …… 鰤のてんぷる●「味覚旬月」筑摩書房●「手しおにかけた私の料理」婦人之友社　　　　　　　　　　　　　　　　　より写真は能登カルスタッフが作ってみたものです。29 Fのさかな　Winter 2012