Fのさかな21号 甘蝦（あまえび） 2011 秋 page 13/40

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概要：
能登半島のお魚の情報誌

《参考及び引用文献》「現代おさかな辞典」山本保彦：編纂／㈱NTS、「からだにおいしい魚の便利帳」藤原昌高：著／高橋書店、五訂日本食品標準成分表、ニッスイ企業情報サイトhttp://www.nissui.co.jp/frontier/14/index.html、東京農業大学「知的好奇心へのアドベンチャーVOL.30」http://www.nodai.ac.jp/web_journal/adventure/vol30.html、石川県漁業協同組合輪島支所「輪島のブランド魚 【シマエビ】」http://www.jf-net.ne.jp/ikwajimagyokyo/brand/shimaebi.html、「原色日本大型甲殻類図鑑」I三宅貞祥／保育社、「詳細図鑑 さかなの見分け方」武田正倫ほか／講談社てありますので、お試しください。　ホッコクアカエビは、エビ篭（かご）漁や底引網漁などで獲られています。　底引網で獲られたものは他の魚と一緒に水揚げされ傷ついてしまうため、エビ篭で獲られたもののほうが質が良く高値で取引されます。　日本近海で獲られるほか、ロシアなどから冷凍ものが輸入されており、手頃な価格で入手できます。　また、最近は北欧産の冷凍ものを見かけることがありますが、これはホンホッコクアカエビというよく似た別種のエビです。　近年は漁獲量が減っているため、漁獲枠を漁船ごとに割り当てるなど、各地で保護や管理が行われています。　殻がついたホッコクアカエビをお店で買うときは、体の赤みが強いものを選んでください。　殻の色がくすんだり、頭の先や尻尾が黒ずんでいるものは鮮度が落ちています。　むき身の場合は、鮮度が落ちたものだと身が白く濁っているので、身に透明感があるものを選んでください。　なお、体が綺麗な赤色にもかかわらず頭の中心が黒いものは、決して鮮度が落ちているわけではなく、頭の中に産卵前の内子があるためなので、安心してお買い求めください。　味はもちろん生の方が美味しいのですが、近年は冷凍技術の発達により冷凍ものの味もよくなっています。　よく「冷凍した魚は、ゆっくり解凍するのが味を落とさないコツ」と言いますが、「甘エビ」の冷凍ものを解凍するときは水にさらしてすばやく解凍したほうが風味が落ちません。　身の柔らかい「甘エビ」は常温で放置したり、冷蔵庫で解凍すると、せっかくの美味しさが逃げてしまうのです。　また、解凍後は急速に鮮度が落ちてしまうため、食べる直前に解凍するのも美味しく食べるコツです。?甘エビの漁獲獲り方で違う　 「甘エビ」の値段?甘エビの目利き鮮やかな　 紅色が目印輪島朝市で売られる「甘エビ」13 Fのさかな　Autumn 2011