Fのさかな19号 鰰(はたはた) 2011年 春 page 26/40

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能登半島のおさかなの情報誌・フリーペーパー

生命の源旧ソ連邦のコーカサスに住む百歳以上の長寿者達が食べている食品（チーズなど）の塩分摂取量は、相当なものです。当地の長寿学研究者のダラキシリビ教授に尋ねると、「塩分は体を温め、気力、体力を増し、健康を保つ上で一番大切な栄養素だ。ただし、体内に溜ると確かに生活習慣病の原因となる。しかし、労働や運動で発汗して排泄すれば何ら問題はない」という返答で、彼らをよく観察すると百歳になっても農業・牧畜に従事している働き者ばかりでした。塩に、茹でた高たんぱく質の大豆と麹菌を混ぜ合わせ熟成・発酵させた大豆発酵食品・味噌が、古より日本にあります。起源は中国だと言われていますが、消化酵素をたくさん含み、日本人の食文化の歴史の中で栄養源（タンパク源、ビタミン源、ミネラル源、乳酸菌、脂肪）だけでなく保存食としても重要な役割を果たしてきました。戦国時代は米と味噌は兵士の貴重な栄養源となり、各地の戦国武将にとって味噌作りは大事な経済政策の一つでした。庶民の味として味噌汁が食されるようになったのは江戸時代。徳川家康は贅沢を好まず、麦飯と五菜三根の味噌汁を食べていたと言われ、そのお陰で長寿だったという一説もあるほどです。時を経て、各地方の原料の種類（豆、米、麦）、気候風土、食習慣や嗜好に合わせて、それぞれ地方特有の味噌が誕生し、日本の伝統食として今日に至っています。味噌の効用高血圧の方で味噌汁を飲む事を懸念される方がいますが、ナトリウムを体の外に出す作用のある海藻・イモ類・野菜などカリウムの多い食品、つまり具沢山の味噌汁をとると、高血圧の予防にもつながります。欧米の病院や栄養素クリニックでも、生活習慣病や肥満の治療食として日本食を摂り入れており、味噌の機能性に興味を持たれています。昭和20年８月９日、長崎原爆投下の大人の食育医は食にありいにしえ　Spring 2011　Fのさかな26