Fのさかな18号 海鼠(なまこ) 2010 冬 page 20/40

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　皆さんは日本酒の造り方についてどんなことをご存知でしょうか。　日本酒は、世界的にも珍しい「並行複発酵」という方法で造られます。これは麹菌が米のデンプンをブドウ糖に変えると同時に、酵母がそのブドウ糖を....

　皆さんは日本酒の造り方についてどんなことをご存知でしょうか。　日本酒は、世界的にも珍しい「並行複発酵」という方法で造られます。これは麹菌が米のデンプンをブドウ糖に変えると同時に、酵母がそのブドウ糖を使ってアルコールを作るという複雑な発酵方法で、醸造には大変な手間と注意が必要とされます。日本酒の仕込みが冬に行われるのも、雑菌が入り腐敗する怖れをできるだけ避けるためです。　日本酒造りは精米から始まって、洗米・浸漬・蒸米・麹造り・?立て・醪造り・搾り・滓下げ・ろ過・火入れ・熟成という多くの工程を経て、水を加えて飲みやすいアルコール度数に調整した後、瓶詰めされて出荷されます。今回は酒造見学ということで、その一部を見せていただくことになりました（ただし今回の見学で酒蔵内を巡った順番は、仕込みの工程に沿ったものではありませんので、ご了承ください）。大気が引き締まる冬。能登の酒蔵では新酒の仕込みが始まります。能登では16の酒蔵で酒造りが行われ、中には酒蔵見学のできるところもあります。今回はその中の一つ、輪島市の清水酒造店を訪ねました。冬の風物詩へいこうふくはっこうおりもともろみ　Winter 2010　Fのさかな20