Fのさかな18号 海鼠(なまこ) 2010 冬 page 13/40

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「現代おさかな辞典」山本保彦：編纂／㈱NTS、北のさかなたち／北日本海洋センター、なまこ読本／荒川好満、魚派列島にっぽん雑魚紀行／甲斐崎圭、ウミウシ - 不思議ないきもの／ 今本淳、五訂日本食品標準成分表、h....

「現代おさかな辞典」山本保彦：編纂／㈱NTS、北のさかなたち／北日本海洋センター、なまこ読本／荒川好満、魚派列島にっぽん雑魚紀行／甲斐崎圭、ウミウシ - 不思議ないきもの／ 今本淳、五訂日本食品標準成分表、http://www.nih.go.jp/eiken/chosa/ishimi.htmコラーゲンの安全性と機能性／石見　佳子（国立健康・栄養研究所食品表示分析・規格研究部）、http://ci.nii.ac.jp/naid/110003653271/国立情報学研究所論文情報ナビゲータCiNiiナマコ類のサポニンに関する研究／松野隆男・伊庭順子、ナマコよもやま話／愛媛県中予水産試験場増殖室　桧垣俊司、青森県水産総合研究センター増養殖研究所だより第113号／桐原慎二　転石帯に生息し、アオナマコやクロナマコは内湾の砂泥底に多く棲んでいます。　これら3種類は同じ種類として分類されていますが、前に書いたように生息域が違うほか、餌や体の特徴、習性などで少しずつ違いがあることから、最近では分類学上、別種や亜種として扱った方がよいのではないかという意見もあるようです。　関東地方では身に弾力があって柔らかいアオナマコ、関西地方ではコリコリとした食感が強いアカナマコに人気があります。クロナマコは身が固いため、生食よりも干ナマコとして加工することが多いようです。　マナマコは冬季の冷たい水温を好み、10℃?18℃の水温で餌を食べるなどの行動が活発になります。しかし初夏を過ぎて水温が上がってくるとだんだんと動きが鈍くなり、水温が25℃以上になると岩礁や転石の下などの暗い場所で夏眠に入ってしまいます。ただ、年間を通して水温の低い北海道では、夏眠をしないマナマコもいるそうです。　夏眠の間はマナマコは餌を一切食べずにじっとしており、秋になって水温が下がり出すと、夏眠から覚めて再び活発に動くようになるのです。　この夏眠期間はちょうど禁漁期間にあたり、ナマコ漁が解禁になる秋以降からマナマコの身入りもよくなってきます。解禁後すぐよりも冬が近づいて水温がぐっと下がるころがマナマコの旬で、「冬至ナマコ」と呼ばれることもあります。　生きたマナマコが店頭に並ぶときは、たいてい海水と一緒に袋詰めされているため、なかなか鮮度がわかりにくいものです。ですが、袋の外からでも鮮度の良いマナマコを選ぶコツがあります。　体が太く短く締まっているもの、体の色がはっきりしているもの、皮に張りがあって疣足がはっきりしているものを選ぶと、鮮度が良く美味しく食べられます。逆に体の表面が溶けたようになっていたり、くたっとしているものは鮮度が落ちています。今回取材協力を戴いた森川仁右ヱ門商店（石川県鳳珠郡穴水町中居）　森川さんは現在で５代目。普段は夫婦２人で作業していますが、忙しいこの時期は近所の主婦に応援に来てもらい、早朝からの作業です。　江戸時代の古文書には『中居産の「このわた」が加賀藩から将軍家へ献上された』という記述があり、昔から名物とされていたようです。蔵元のこだわりと能登杜氏による寒造りの酒初しぼりをまもなくお届けします。●しぼりたて生原酒　（1.8? 2,520円／720? 1,260円）●能登のにごり酒　（1.8? 2,520円）　１本でもお送りいたします。（送料別）　姉妹品のご注文も承ります。80120-130-115＊ご注文戴いた方には「特選酒粕」を　プレゼントします。発売期間２月初旬▼３月中旬13 Fのさかな　Winter 2010