エフのさかな 16号 夏 -2010 summer- page 9/40

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概要：
年４回発行のフリーペーパー　Fのさかな

?マグロの歴史マグロの味を知らない徳川将軍　マグロの骨は、縄文・弥生時代の貝塚から発見されていることから、食べ初めが古いことが分かります。しかし普通に食べられはじめたのは、江戸時代後期からになります。定置網などの漁法の発達により大量に捕れ安価に出回りました。赤身を醤油につけて食べる「づけ」は、匂いをおさえ保存性を高める工夫のひとつとして江戸時代に生まれたものです。今でも寿司種として受け継がれています。　江戸時代〝シビ?と呼ばれるマグロは、〝死日?に通じるから縁起が悪いと武士たちに敬遠されました。徳川将軍もサンマやイワシ、フグなどと並び口にしない魚だったそうです。　脂身のトロがもてはやされたのは食し好の変化や冷凍保存が普及した戦後のこと。それまでは赤身の方が高級扱い、品質劣化が早いトロはアラ扱いでした。?クロマグロの高速遊泳の秘密スピードが出る高機能な体　クロマグロは、外洋の表層から中層を群れをなし、高速で大回遊します。時速100㎞ともいわれるクロマグロの高速遊泳の秘密は、水の抵抗を極限に抑えた強靭なボディーにありました。① 　水の抵抗を受けにくくスピードの出易い紡錘形。② 　鱗は小さく表皮に埋もれ水の抵抗を少なくしている。③ 　第２背びれと尻びれの後方に小離鰭（しょうりき）を持ち、体の周りに発生する渦を消し、抵抗を少なくしている。④ 　第一背びれ、胸びれ、腹びれは体のくぼみに格納できる。⑤ 　強大な尾びれは推進力のある三日月形。⑥ 　尾柄の隆起は尾びれを動かすタフな筋肉。⑦ 　高体温を維持する毛細血管が発達し、筋肉の運動が効率的に行われている。このためマグロ類の中では最も低水温に適応し、優れた運動能力を発揮します。口 酸素は口から鰓を通して常に摂取しつづける。　　そのため泳ぐ時は口を開けた状態で泳ぐ。　　止まると窒息するため、生涯泳ぎ続けます。体 体は太く紡錘形。背部は黒く腹部は銀白色。　　体側に１本の側線がある。小さな鱗に覆われている。　　身肉は暗赤色。マグロ類の中でも特に赤い。　　体長30～60cmの若魚は、体側に青白色の横縞がある。胸鰭 胸びれは他のマグロ類に比べて短い。　　　　　その後端は第二背びれの起部まで達しない。　　　　　胸びれと腹びれは体のくぼみに格納できる。背鰭 第一背びれは胸びれと腹びれ同様に　　　　　体のくぼみに格納できる。写真のクロマグロは能登沖の日本海で捕れ、「能登本まぐろ」として初出荷された天然クロマグロ。能登で捕れ、条件を満たした天然クロマグロだけがこのレッテルを貼ることができる。9 Fのさかな　Summer 2010