エフのさかな 16号 夏 -2010 summer- page 12/40

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概要：
年４回発行のフリーペーパー　Fのさかな

?マグロの栄養成人病予防の食べる良薬　マグロは、魚類の中でも群を抜いた豊富な栄養を保有しています。　トロと呼ぶ脂身には、心臓病や動脈硬化を予防し、悪玉コレステロールを沈着させず、血栓を予防するEPAや、脳細胞を活性化するDHAが豊富に含まれています。眼の周囲もDHAの宝庫なので見逃せません。　血合には、肝機能強化や血液中のコレステロールを低下させる働きのあるタウリンを多く含んでいます。　赤身には良質なたんぱく質が多く含まれ、脳卒中予防や血圧を正常に保つ働きがあります。さらに鉄分が多く含まれているので貧血の予防や改善に有効。　他にもビタミンE の50?100倍の強力な抗酸化作用と、老化防止や癌予防に高い効果が期待されているセレンというミネラルも含んでいたり、体内の水分を適正に保ち神経や筋肉の機能を助けるカリウムも豊富です。　マグロは栄養豊富な優れた魚ですが、それだけに食べ過ぎにはご用心。?マグロの食べ方主流は生食絶妙な加熱も良好　マグロは加熱すると身が締まりかたくなるため、刺身、すし種などの生食が主流です。部位によって照り焼き、塩焼き（とくにカマや眼の周辺）、トロのレア焼き（ステーキ）、煮付けなどでいただきます。赤身はカルパッチョ、ネギトロなどで。マグロ、ネギ、焼豆腐で作るねぎま鍋は、体が弱っている時などに良い料理です。?目利き色艶筋で判断　一般家庭では柵や切り身で買うことが多く、身肉の状態で判断することになります。　赤身は艶があり鮮やかな赤色を。黒ずんだものは時間が経っているので避ける。　トロは皮側に脂が白く出ているもの。身肉の赤身部分と脂身の白色部分の区別がはっきりしているもの。　筋目が縦に並行に入っているものか、斜めにはいているもの。筋が曲線になっていたり、山形に細い間隔で入っているものは避けた方が無難。　メバチやキハダの身肉はオレンジ色がかっている。クロマグロの身肉は赤味が強く鮮やかなのが特徴です。ご参考に。ズ　ケ……背の赤肉。醤油につけた寿司種。ト　ロ……脂の多い腹側の肉。中トロ……尾びれ側の肉。ズケとトロの中間。中落ち……骨にからんだ肉片。鉄火巻き…マグロの肉片（中落ち）ののり巻き。　　　　　（鉄を熱した赤身とワサビの辛みで鉄火という）砂ずり……肛門上部でよく動かす部位のため美味。スシ用語マグロの日本人が大好きなマグロ。鮮やかで存在感ある赤身と濃厚な味わいの脂身（トロ）は多くの人を虜にする。世界を巻き込んだマグロ論争はまだまだ続きそうだ。日本の食卓からマグロが消える日がくるかもしれない。そんな危機感を持ちつつ普段より少なめにいただくことが私たちにできる資源確保の小さな一助かもしれませんね。＜参考文献・協力機関＞「魚の博物事典」末広恭雄：著／講談社学術文庫、「魚と貝の事典」魚類文化研究会：編／柏書房、「食材魚貝大百科」平凡社、「現代おさかな事典」山本保彦：編纂／NTS、「旬の魚図鑑」坂本一男：著／主婦の友社、「健康食 鰯」奥本光魚：著／農文協、「魚貝もの知り事典」平凡社：編／平凡社、「随筆で楽しむ日本の魚事典海水魚」末広恭雄：著／河出書房新社、「魚は若さのクスリ」河野友美：監修／同文書院、「魚貝の図鑑」小学館、「旬の地魚料理づくし」野村祐三：著／講談社石川県水産総合センター　Summer 2010　Fのさかな12