エフのさかな15号 2010年 春 【コノシロ】 page 22/40

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概要：
刻々旬々 祭りご馳走の名脇役コノシロ

　だしをとっても、汁物に利用するだけでは料理が広がりません。　ここでの提案は、家族四人が１週間に使いきれる分量の二杯酢、三杯酢、八方つゆのもとをつくっておくこと。これだけで台所仕事の負担がかなり軽減されるはずです。　つくり方は共通。鍋に材料を入れ、煮立たない約60℃まで温め、火から下ろして冷まします。密封容器に入れ、冷蔵庫で一週間保存できます。　魚介の酢の物向きです。ちりめんじゃこ、いか、たこ、帆立て貝柱、甲殻類などがおすすめです。●酢は塩を加えると、うまみや甘みを発揮します。酢は塩を呼ぶのです。材料　だし　　　　　　　　カップ１　酢　　　　　　　　　大さじ３　うす口しょうゆ　大さじ２?　塩　　　　　　　　　　　少々　野菜の酢の物に適した合わせ酢です。砂糖を使うなら、合わせ酢がきれいに澄むようにグラニュー糖を使うとよいでしょう。材料　だし　　　　　　　　カップ１　酢　　　　　　　　　大さじ　煮きりみりん（または砂糖）　　　　　　　　　　　　大さじ　うす口しょうゆ 大さじ　塩　　　　　　　　　一つまみ　八方つゆのもとは、だしの量を加減して割れば、さまざまな料理に合わせることができる八方つゆになります。通常、だしに調味料を合わせて用意しますが、調味料にだしの方を加減して合わせると、つゆの展開が可能になるのです。材料　八方つゆのもと　　酒１に対し。みりん?、　　　　　　　しょうゆ?の割合　辰巳先生のご了承をいただき本誌を通じて「命を育む家庭料理」の作り方を読者の皆様にお届けできることになりました。先生のご著書は、どれも料理すること「食」とは何かという本質を説き、作り手がたやすく料理に臨める貴重な知恵や工夫が随所に記されています。その中の一部ですが「伝えたい味、日本の母の味」を皆様と共に学ばせて頂きたいと思います。作り方＝ 「辰巳芳子／慎みを食卓に　 ～その一例～ 」　（ＮＨＫ出版）よりだしの利用法2?1? 1?二杯酢三杯酢八方つゆ2?　Spring 2010　Fのさかな22