エフのさかな15号 2010年 春 【コノシロ】 page 21/40

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概要：
刻々旬々 祭りご馳走の名脇役コノシロ

作り方＝ 「辰巳芳子／慎みを食卓に　 ～その一例～ 」　（ＮＨＫ出版）より　通常の「一番だし」は、火にかけて煮立つ直前に昆布を取り出し、上品な味に仕上げます。　しかし、家庭料理ならば昆布の滋養を出し尽くすため、20分間、ときには30分間も弱火にかけたまま、うまみを引き出したほうがよいと思います。　煮立てることのないよう、火加減に気をつければ、昆布のくせは出ないのです。材料（つくりやすい分量）水 カップ10昆布（５㎝ 角）10枚削り節（かつお）40ｇ１　鍋に分量の水と昆布を入れ、１時間くらいおく。強めの中火にかけ、昆布から小さな泡が出てきて揺れ出したら、弱火にする。20分間くらい、沸騰しない状態を保つ。２　味をみて「よし」といえるほど昆布のうまみを引き出したら、昆布を取り出す。水カップ４分の１を注いで温度を下げ、削り節を入れる。３　５呼吸（約５秒間）したら火から下ろし、まず、こし器を逆さにしてこす。次に、ざるに紙タオル（不織布タイプ。一度水で洗う）を敷いてこす。かつおの臭みが出るので、削り節は絞らない。　　　　４　すぐ料理をするなら、そのまま使用してよい。保存するなら、鍋に入れて火にかけ、水面がゆらりとする温度（約50℃）で殺菌する。完全に冷めたら密封容器に入れる。保存　冷蔵庫で２ ?３ 日間保存できる。梅干を１コ入れておくと、だしが傷みにくい。　　腹ワタと頭を取除く従来の処理では、煮干しを使いきっていません。臭みは腹ワタとエラにあるのですから。エラを除いた頭こそ大いに活用すべきです。煮干しの粉をつくっておけば、食生活のよりどころになるでしょう。　ぬめりでアクを取り寄せる昆布。臭みを解消する干ししいたけ。この二つの存在理由はうまみだけではありません。材料（つくりやすい分量）煮干し120ｇ（煮干しの粉にする）昆布（５㎝ 角） ６枚干ししいたけ（大） ２枚　　（小さいものなら四?五枚）水 カップ10煮干しの粉をつくる１　煮干しは胴と頭に分け、胴は腹ワタ、頭はエラを取り除く。厚手の鍋に胴を入れて弱火にかけ、色づく程度にいる。一つ食べて生臭みがなく、香ばしくなっていればよい。２　頭も同様にいる。胴と頭では火の通る時間が異なるので、別々にいる。３　ミキサーかすり鉢に胴と頭を入れ、粉状にして密封容器に入れる。この状態で冷凍庫に入れておけば、３?４か月間保存できる。煮干しだしを作る４　鍋を二つ用意する。一つは昆布、しいたけ、水カップ７を入れ、１時間おく。もう一つは煮干しの粉大さじ３、水カップ３を入れ、同じく１時間おく。５　昆布としいたけの鍋と煮干しの粉の鍋を同時に弱火にかけ、沸騰する手前の状態で２?３分間おく。ざるに紙タオル（不織布タイプ）を敷き、煮干しの粉の鍋の煮汁を、昆布としいたけの鍋にこし入れる。６　昆布としいたけの鍋を、沸騰する手前の状態で数分間煮る。味をみてよければ昆布としいたけを取り出す。完全に冷めたら密封容器に入れる。保存　冷蔵庫で２ ?３ 日間保存できる。しいたけは汁物の具、煮物に使うとよい。　いきなり紙タオルでこすと削り節がたまり、だしが落ちるのに時間がかかって臭みが出る場合がある。ゆえに二度こす。一回目で手早く削り節を除き、二回目で削り節の粉を除く。一番出汁メモ煮干し出汁21 Fのさかな　Spring 2010