エフのさかな15号 2010年 春 【コノシロ】 page 20/40

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概要：
刻々旬々 祭りご馳走の名脇役コノシロ

まとめて１週間分のだしをひき、「繰り回す」才覚をもってほしい。それがあなたを助けてくれます。出し汁　家庭料理と料理屋では、出汁に求めるものが違うように思う。家庭においては、味と滋養は五分と五分。料理人の仕事では、昆布はきわめて短時間で引き上げるとされているようだが、これでは昆布の滋養を充分に引き出しえない。昆布のくせをだす炊き方は禁物だが、この時代、良質の昆布は貴重品となりつつあり、滋養ということを主体に考えれば、ひき方は考え直すべきときであろう。　したがって、私の出汁のひき方は、一番出汁といわゆる二番出汁の中間といえるものになる。昆布により重点をおき、じっくりとひくようにしている。辰巳芳子の命を育む家庭料理40ｇ　Spring 2010　Fのさかな20