エフのさかな15号 2010年 春 【コノシロ】 page 15/40

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概要：
刻々旬々 祭りご馳走の名脇役コノシロ

★コハダのつまみ風（小振りなサイズに箸が進む）酢でしめたコハダにガリと大葉を包み込み、ピリッとワサビがつなぎ役。食べやすい大きさに切って器に盛る。お店のコハダのつまみと言えばこれ。★コハダのサラダ風（ヘルシーなサラダ感覚でさっぱり味わう）コハダ、きゅうり、ガリを細切りにして合える。器に盛りつけゴマを振る。三杯酢や醤油でいただく。柚子胡椒でいただくのもお勧めの味。★コハダのヌタ（とろっとしたワケギの甘みとコハダの旨味を酢みそを絡めて味わう）サッと茹でたワケギを食べやすい大きさに切る。しめたコハダを細切りにしてざっくり混ぜる。食べる直前に酢みそを合える。酒の肴にぴったりの一品。コハダの下ごしらえ①12㎝未満のコハダ（コノシロ）を背びれを落し　鱗を引いて内臓を取り除き２枚におろす。②薄腹の骨を取り除き流水でサッと洗う。③竹ザルなどに並べて尺塩（＊）を振る。④塩を落して調味酢に浸す。⑤季節やコハダの大きさにより加減調整する。　＊ 一尺程の高さから振る塩のこと【寿司・活魚料理・旅館 中乃見家（なかのみや）】〒926-0178 石川県七尾市石崎町香島2-10 和倉消防署前TEL.0767-62-4848 FAX.0767-62-4848営業時間／昼12:00～14:00　夜17:00～22:00定休日／不定休シメてしまえば後は簡単！あなたもチャレンジしてみてください。　店主の鹿山さんは東京のご出身。ご実家も寿司屋。東京で寿司屋を10年営業し、究極の味を求めて各地を食べ歩く。新鮮な素材が手に入る女将の実家、七尾市石崎町へ移転。昭和59年３月現在地に開店。40年間寿司職人一筋である。　「能登の魚の味を知ると他所の魚は味が無いんだよなぁー」と、店主は語る。地元では美味しい魚が幾種類でも手に入るのでコハダやコノシロには無関心なところがあるが、地元では知られていないが東京の寿司屋では七尾のコハダは高級ネタの一つなのだ。15 Fのさかな　Spring 2010