エフのさかな15号 2010年 春 【コノシロ】 page 14/40

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概要：
刻々旬々 祭りご馳走の名脇役コノシロ

　寿司屋の味は玉子と、かんぴょう、コハダで知ることができる。主人曰く「握りはコハダが一番。欲を言えばシンコも魅力的なんだよなぁー」と。　七尾市石崎町は能登島をぐるりと囲んだドーナツ型の天然の生簀、七尾湾南湾に面し、ナマコやトリガイ、シャコなど高級料理に登場する海産物が水揚され、鮨ネタで高い人気を誇る「七尾のコハダ」の産地でもある。　しかし能登半島地震以来めっきり数を減らし頭を抱える昨今、七尾のコハダ復活を願い腕を振るう中乃見家の店主にコハダ料理を教えていただきました。★コハダの握りと細巻き（コハダの旨味がぎゅっと詰まった王道の握りと、香味あふれるコハダの細巻きは絶妙な味わい）◯塩と酢でしめたコハダを酢飯で握る。簡　単そうだが、コハダの秒単位のしめ加減　が仕上りを左右している。王道の一品。　コハダの飾り切りや細工は遊び心が現　れている。◯細巻きは巻きすの上に焼きのりを敷き、　酢飯→大葉→きゅうり→ガリ→酢でしめ　たコハダの細切り→ゴマを振って巻く。　食べやすく切って盛りつける。「鮨は小鰭（コハダ）に止めをさす」と言われ塩加減、酢締めの加減が鮨職人の腕の見せ所。小鰭 【コハダ】能登流レシピ　Spring 2010　Fのさかな14