エフのさかな15号 2010年 春 【コノシロ】 page 12/40

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概要：
刻々旬々 祭りご馳走の名脇役コノシロ

「卯の花漬」なども作られます。　　　　コハダのなれ鮨は江戸時代　　　　　から人気があり、「アジ　　　　　のスー、コハダのスー」　　　　　　と呼び声を上げる鮨売　　　　　　りの行商が存在しまし　　　　　　た。当時の鮨ネタは　　　　　　もっぱらアジやコハダ。　　　　　　芝居見物の鮨折りもコ　　　　ハダのなれ鮨が人気だったようです。　能登の祭りシーズンも「ベット（コノシロ）の鮨」として家庭でも作られます。独特な黒点模様が際立つご馳走です。　今も昔も鮨ネタのコハダは特別な存在ですね。?コノシロの食べ方酢じめの他に煮付けもあり　コハダは酢じめで刺身や握り鮨で食べられます。脂がのった大きな物は、骨切りをして塩焼きや煮付けなどに。南蛮漬けやマリネ、ヌタ料理などにも利用します。　小骨が気になる大きなものは５㎜程の間隔で中骨に当たるまで細かく切れ目を入れます。こうしてから焼いたり煮たりすると小骨も気になりません。　小さいコハダサイズは酢漬けにすると骨が軟らかくなり、骨ごと食べられます。酢を使うことは、独特の匂いを軽減する役割もあります。骨当たりが気にならない目安は体長が10㎝?12㎝くらいでしょう。　　?コノシロの食文化お節料理の縁起物　何かとクセのあるコノシロですが新年を祝うおせち料理に使われることはご存知でしょうか？多忙な現代では、昔のように手間ひま掛けたおせち料理はなかなか作れません。ましてやメニューのいわれなど学ぶ機会も少ないでしょう。　コノシロを使ったお節とは「コハダの粟漬け」のことで、二の重の縁起物として詰められます。　コハダの粟漬けとは、コハダの切り身を蒸した粟と一緒に酢漬けにしたもの。　コハダはコノシロの１才魚のことを指し、成長とともに名前が変わる出世魚なので縁起の良い魚。粟は五穀豊穣を願う意味が込められています。粟はクチナシを使って黄色く染めます。クチナシの実は防腐効果があるため彩りの良いうえに日持ちするメニューとなるわけです。　この他にも酢漬けにしたコハダを卯の花（おから）を使って鮨にするアシチン（沖縄）、オヤノシャクセン・ハビロ（有明海）、コハダ（関東方面）、サッコ（安芸）、ツナシ（関西）、ドロクイ（土佐）、マアカリ・ニブゴリン（鳥取）、ベットウ（石川）、モゴ（八郎潟）、ヨナ（浜名湖）地方名?Fのさかな1号「家々の味」で紹介した小幡家の、左「コノシロの握り鮨」、右「コノシロのヌタ」　Spring 2010　Fのさかな12