エフのさかな14号 2009年 冬　【フグ】 page 21/40

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概要：
刻々旬々　スリリングな魚の王者フグ

　加賀藩の江戸屋敷跡（現、東京大学本郷キャンパス）から、石川県でおなじみの、イワシ、サバ、ブリ、タラの他、フグの骨がたくさん出土されています。国元で獲れた魚を何らかの方法で江戸まで運んで加賀藩士たちが、食べていたと推測されます。　金沢市立玉川図書館近世資料館に、加賀藩江戸屋敷に住んでいた武士の日記の一部が残され、フグの糠漬けのことがでてきます。江戸時代のいつとは限定できませんが、フグの糠漬けは作られていたようでした。また江戸時代中期から明治時代にかけて日本海の海運をになっていた北前船は、大阪・　風味の良いことから、加賀藩主に代々珍重された、世界的にも珍しい食品は、毒を抜くためには３年という長い年月が掛かるそうです。食べても安全、深い旨味をもった「フグの卵巣」の糠漬けは、全国で石川県のみ製造することを許可されています。県より、許可を受けた資格者が、定められた基準をクリアした施設内で加工処理をしてから、毒性検査などを経て安全が確認された上で販売されています。製造するのは県内でも美川・輪島の数か所しかありません。　加賀や能登地方には古くから、沿岸で獲れた魚（ふぐ・にしん・いわしなど）を米糠や酒粕にて樽漬けする風習があり、非常食や冬場のたんぱく源として作られたようです。当時のおもかげを残す船瀬戸内海・山陰・東北・北海道までさまざまな荷物をおろしていた記録に、「佐渡、御国より鰒の子」「鰒の子」とは「フグの卵巣」「御国」とは加賀藩の輪島港とおもわれます。フグの卵巣が積まれた港が「新潟県の佐渡」と「石川県の輪島」降ろされた港は美川。いずれもフグの卵巣を食べる習慣が現在も残っている地域です。　石川県は、珍味の里！なまこ・くちこ・このわた・いしり・黒作り（いか）・つるも（海藻）・等々なかでも、猛毒の「ふぐの子」を塩と糠に漬けることによって無毒化した「ふぐの子（卵巣）糠漬け」という幻の究極の珍味があります。蔵は、樽を置く倉庫として今も使われています。加賀藩とフグ幻の珍味加越能湊々高数等取調書〈金沢市玉川図書館近世史料館所蔵〉加越能諸湊家人数等取調書〈金沢市玉川図書館近世史料館所蔵〉〈参考資料〉石川県新情報書府「奇跡の毒抜き」よりhttp://www.notowine.com/能登産葡萄100％の本格生ワイン能登ワイン株式会社〒927-0006石川県鳳珠郡穴水町旭ヶ丘り5番1TEL：0768-58-1577FAX：0768-58-1588おいしいワインができました21 Fのさかな　Winter 2009