エフのさかな14号 2009年 冬　【フグ】 page 12/40

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概要：
刻々旬々　スリリングな魚の王者フグ

フグの食文化と栄養危険な魅力に命がけの醍醐味　冬のトラフグは魚の中でも最も危険で、最もおいしいといわれるスリリングな高級魚。　フグのおいしい時期は「秋の彼岸から春の彼岸まで」が目安。中でも最もおいしい旬は冬。昨今では冷凍技術や養殖技術が発達し、一年中ふぐ料理を味わうことができます。　テッサとも呼ばれるフグの刺身は、透けるほどの薄さに引き（フグの身を切ることを「引く」という）ます。これをアサツキや紅葉おろしなどの薬味を加えたポン酢でいただく。この時の歯応えのある食感が魅力。薄く引くのは、繊維質な肉質なため弾力が強く、普通の刺身の厚さに切ると噛み切ることが困難なことから薄く引いていただきます。　一般に魚の刺身は水揚してから身が引き締まる5時間程度以内に食べるのが身がしまって最も旨いとされていますが、フグは肉が軟化する24時間から36時間ほど経過した後が、旨味成分であるアミノ酸やイノシン酸が増加し、おいしくなるといわれています。このためフグの身は１日から２日布をかぶせて寝かせてから使います。大皿に花のように盛りつける「菊盛り」「牡丹盛り」など目を楽しませる盛り方が特徴。　テッチリと呼ぶフグ鍋は、フグの身と旬の野菜を使った鍋料理。残りのダシ汁はフグ雑炊がお勧め。　干したヒレはこんがり炙って日本酒を注ぐヒレ酒に、ぶ厚い皮は湯引きしてから細く切って刺身に添えたり、煮こごりなどでいただきます。皮にはコラーゲンが多く含まれています。　白子（精巣）は塩焼きや鍋などに利用し、特にトラフグの白子は絶品で高値で取引されます。唐揚げや焼きフグなども人気があり、山口県の「焼きフグ」が名産品として知られています。　石川県に特有の「フグの卵巣（子）糠漬け」という珍味があります。これは猛毒の卵巣を３年以上かけて塩と糠を使い特殊な方法で除毒した品です。県の許可を受けた資格者が製造し、毒性検査などを経て安全が確認された上で販売されています。　フグ料理のことを北九州方面では「フク料理」、大阪方面では「テッポウ料理」、「テツ料理」などと呼びます。　Winter 2009　Fのさかな12